割合で覚える和の基本【要約・感想】村田吉弘が教える和食の黄金比とだしの使い方

3行で分かるこの本のポイント

• 菊乃井三代目主人・村田吉弘が「調味料の割合（比率）を覚えることで和食の味付けが自由自在になる」という和食の本質を体系化した教科書的な一冊
• 「だし8:醤油1:みりん1」などの黄金比を知れば、素材が変わっても量が変わっても味が崩れない。プロの料理人が「分量」ではなく「割合」で料理する理由が分かる
• 一流料亭の料理人が家庭でも使える和食の「割合」を丁寧に伝授。繰り返し参照できる和食の基本書として長く使える

この本はこんな人におすすめ

• 和食の基本的な味付けを体系的に学びたい方
• 「レシピを見なくても料理できるようになりたい」と思っている方
• だし・醤油・みりんなど和食調味料の使い方を正確に理解したい方
• 日本料理の本質・哲学に興味がある料理好きの方

こんな人には合わないかも

• 手順通りに作れるレシピ集を探している方（本書はレシピより「考え方」の本）
• 和食の基本調味料の品質にこだわらず手軽に済ませたい方
• 料理経験がほとんどなく、基礎から丁寧に教えてくれる入門書を求めている方

独自5段階評価

項目	スコア
内容の濃さ	★★★★★
読みやすさ	★★★★☆
実践のしやすさ	★★★★☆
初心者向き度	★★★☆☆
コスパ（満足度）	★★★★★

要約・内容紹介

「割合」で覚えると和食が変わる

著者の村田吉弘は京都の名料亭「菊乃井」の三代目主人として、日本料理の伝統を守りながら現代への伝承に取り組んできた料理人です。本書の核心メッセージは「和食の味付けは『調味料の割合（比率）』を覚えることで、レシピなしに自由自在に作れるようになる」というものです。

プロの料理人は「分量」ではなく「割合」で味を作っています。素材の量や鍋の大きさが変わっても、割合が分かれば味が崩れない。家庭でも「割合」を覚えることで、「今日は煮物にしよう」「今日は汁物を作ろう」という柔軟な料理が可能になります。この視点の転換が本書の最大の価値です。

和食の基本の割合

本書で村田氏が解説する和食の基本割合の主なものを紹介すると、煮物の基本は「だし8:醤油1:みりん1」（素材によって微調整）、だし巻き卵は「だし3:卵5（1個に対しての割合）」、合わせ酢（三杯酢）は「酢3:砂糖2:塩1」、つゆの基本（薄め用）は「だし8:醤油1:みりん1」などです。これらの「黄金比」を覚えることで、和食の大部分がレシピなしに作れるようになります。

さらに各割合の「なぜこの比率なのか」という根拠も丁寧に解説されており、単に比率を暗記するのではなく、料理への理解として積み上がります。

だしの大切さと取り方

本書では「割合の前提」として、和食の要である「だし」の取り方・重要性も丁寧に解説されます。昆布だし・かつおだし・合わせだしの使い分け、良いだしが料理の土台を決めるという考え方、家庭でも本格だしを取る簡単な方法——だしへの理解が深まることで、和食全体の味が向上します。

実際に試してみた

読む前: 煮物の味付けがいつも「なんとなく」で、毎回味がばらつくことが悩みでした。「何かが足りない気がする」という感覚から抜け出せずにいました。

変わった点: 本書の「だし8:醤油1:みりん1」という割合を覚えて作ったところ、安定して美味しい煮物が作れるようになりました。素材が変わっても「この割合で大丈夫」という安心感で料理できるようになったのは大きな変化です。

行動: 本書を手元に置きながら週に何度か和食を作るようにしました。割合を知ってからは応用が利くようになり、「だったらこれも作れるはず」という発展的な試みができるようになっています。

正直、ここが物足りなかった

「割合」を活かした料理には一定の経験・感覚が必要で、料理初心者には割合の使いこなしに試行錯誤が必要かもしれません。また、本書はレシピ集というより「和食の考え方の教科書」なので、具体的なレシピの数は限られています。「今日のご飯に何を作るか」のレシピを探して手に取ると期待外れになる可能性があります。

読者の評判・口コミ

楽天レビューでは評価4.5程度の非常に高い評価です。「和食の味付けがやっと分かった」「プロの料理人の本質を教えてもらった気がする」「繰り返し使っている」という声が多く見られます。「和食を学ぶ全ての人に読んでほしい教科書」という評価が多く、和食に取り組む料理愛好家から深く支持されています。

良い点

• 一流料理人が「割合」という分かりやすい形で和食の本質を伝えるという画期的なアプローチ
• 基本の割合を覚えることで、応用・アレンジが自由にできるようになる
• 割合の根拠（なぜこの比率なのか）も丁寧に解説されており、料理への理解が深まる

注意点

• 「割合」を活かすには基本調味料（だし・醤油・みりん）の品質にこだわることが前提
• レシピ集というより「和食の考え方の教科書」なので、具体的なレシピ数は限られる
• 初めて使いこなすには一定の経験・試行錯誤が必要

似た本と比べると

和食のレシピ本は数多くありますが、「割合」という切り口で体系的に教える本は本書が唯一無二に近いです。辻調理師専門学校監修の和食本などは網羅的なレシピが充実している一方、本書のように「なぜこの比率か」という哲学的な視点には踏み込んでいません。「レシピを覚えたい」なら他の本、「和食の考え方を知りたい」なら本書、という使い分けが適切です。

この本の前後に読む本

前に読む本: だし・調味料の基礎知識があると本書の内容がより活かせます。

後に読む本: 和食をさらに本格的に学びたい方は辻調理師専門学校監修の和食の基本書などへ進むのがおすすめです。

読了データ

項目	内容
ページ数	約170ページ
読了時間の目安	2〜3時間（参照用として何度も使う）
図解・イラスト	あり（カラー写真・図解）
難易度	★★★☆☆（和食の基本知識がある方向け）

まとめ

村田吉弘『割合で覚える和の基本』は、菊乃井の料理人が「調味料の割合を覚えることで和食の味付けが自由自在になる」という和食の本質を体系化した教科書的な一冊です。だし8:醤油1:みりん1などの黄金比を覚えればレシピが要らなくなる——これが和食上達への本当の近道です。和食を本質から学びたい全ての料理好きに、自信を持ってすすめられる一冊です。