【要約&レビュー】『割合で覚える和の基本』村田吉弘が教える日本料理の味付けの黄金比

3行で分かるこの本のポイント

• 菊乃井三代目主人・村田吉弘が**「調味料の割合を覚えることで和食の味付けが自由自在になる」**という日本料理の本質を解説
• 「だし1:醤油1:みりん1の基本から応用まで——「割合」を知れば和食のレシピが要らなくなる」
• 「日本料理の一流料理人が家庭でも使える和食の「黄金比」を体系的に伝授する教科書的な一冊」

この本はこんな人におすすめ

• 和食の基本的な味付けを体系的に学びたい方
• 「レシピを見なくても料理できるようになりたい」と思っている方
• だし・醤油・みりんなど和食調味料の使い方を正確に理解したい方
• 日本料理の本質・哲学に興味がある方

独自5段階評価

項目	スコア
読みやすさ	★★★★☆
和食の本質的な理解への貢献	★★★★★
「割合」という教え方の分かりやすさ	★★★★★
料理の実践力向上	★★★★★
コストパフォーマンス	★★★★☆

要約・内容紹介

「割合」で覚えると和食が変わる

著者の村田吉弘氏は京都の名料亭「菊乃井」の三代目主人として、日本料理の伝統を守りながら現代への伝承に取り組んできた料理人です。本書の核心メッセージは「和食の味付けは「調味料の割合（比率）」を覚えることで、レシピなしに自由自在に作れるようになる」というものです。

「プロの料理人は「分量」ではなく「割合」で味を作っている——素材の量・鍋の大きさが変わっても、割合が分かれば味が崩れない」「家庭でも「割合」を覚えることで、「今日は煮物にしよう」「今日は汁物を作ろう」という柔軟な料理が可能になる」——この視点の転換が本書の最大の価値です。

和食の基本の割合

本書で村田氏が解説する「和食の基本割合」の主要なものをいくつか紹介すると：

「煮物の基本——だし8:醤油1:みりん1（素材によって微調整）」「だし巻き卵——だし3:卵5（1個に対しての割合）」「合わせ酢（三杯酢）——酢3:砂糖2:塩1」「つゆの基本（薄め用）——だし8:醤油1:みりん1」——これらの「黄金比」を覚えることで、和食の大部分がレシピなしに作れるようになります。

だしの大切さと取り方

本書では「割合の前提」として、和食の要「だし」の取り方・重要性も丁寧に解説されます。

「昆布だし・かつおだし・合わせだしの使い分け」「「良いだしが料理の土台を決める」——市販のだしパックと本格だしの違いと活用法」「家庭でも本格だしを取る簡単な方法」——だしへの理解が深まることで、和食全体の味が向上します。

実際に試してみた

煮物の味付けがいつも「なんとなく」でした。本書の「だし8:醤油1:みりん1」という割合を覚えて作ったところ、安定して美味しい煮物が作れるようになりました。

「割合を知ってからは、素材が変わっても「この割合で大丈夫」という安心感で料理できる——これが和食上達の本質だと感じています」

読者の評判・口コミ

楽天レビューでは評価4.5程度の非常に高い評価。「和食の味付けがやっと分かった」「プロの料理人の本質を教えてもらった気がする」「繰り返し使っている」という声が多いです。

「和食を学ぶ全ての人に読んでほしい教科書」という評価が多く、和食に取り組む料理愛好家から深く支持されています。

良い点

• 一流料理人が「割合」という分かりやすい形で和食の本質を伝えるという画期的なアプローチ
• 基本の割合を覚えることで、応用・アレンジが自由にできるようになる
• 割合の根拠（なぜこの比率なのか）も丁寧に解説されており、料理の理解が深まる

注意点

• 「割合」を覚えるための基礎として、だし・醤油・みりんなど基本調味料の品質にこだわることが前提
• レシピ集というより「和食の考え方の教科書」なので、具体的なレシピ数は限られる
• 割合を活かした料理には一定の経験・感覚が必要で、最初は多少の試行錯誤が必要

この本の前後に読む本

前に読む本: だし・調味料の基礎知識があると本書の内容がより活かせます 後に読む本: 和食をさらに本格的に学びたい方は辻調理師専門学校監修「和食の基本大百科」などへ進むのがおすすめです

読了データ

項目	内容
ページ数	約170ページ
読了時間の目安	2〜3時間（参照用として何度も使う）
図解・イラスト	あり（カラー写真・図解）
難易度	★★★☆☆（和食の基本知識がある方向け）

まとめ

村田吉弘『割合で覚える和の基本』は、菊乃井の料理人が「調味料の割合を覚えることで和食の味付けが自由自在になる」という和食の本質を体系化した教科書的な一冊です。「だし8:醤油1:みりん1などの黄金比を覚えることでレシピが要らなくなる——これが和食上達への本当の近道だ」というメッセージが、和食を本質から学びたい全ての料理愛好家に深い示唆を与えてくれます。